魚の鮮度を見分けるには、死後硬直状態のピンと堅いもので、エラが赤く堅い魚を選ぶことです。古くなると暗赤色になりさらに時間がたつと暗緑色で悪臭を放つようになります。目は透明なものが良く、古くなると血走りが出てきます。
休日は鮮魚といっても、市場が休みの日曜には魚屋に新しい魚がまわってこないので、昨日の仕入れということです。
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