現在、わが国で食用にされる牛は、和牛、乳用肥育牛、乳用雌牛および輸入牛です。
和牛は、農耕用在来牛に明治以降、外来種を交配して改良が続けれらた日本特有の牛です。和牛の90％を黒毛和種が占め、残りの10％を褐色和種、日本短角種、無角和種が占めています。和牛の肉質はきめが細かくて軟らかく、赤身の間に細かい脂肪が入った霜降り状の肉になりやすいようです。これは、脂肪交雑の入りやすい遺伝的素質の牛に、与えた飼料の栄養分を体組織に十分蓄積させるように肥育するためです。これは、世界の肉用種には見られないことで、味覚的にも視覚的にも、日本人の嗜好にあった肉として発展し、現在に至っています。脂肪の交雑は和牛の遺伝的特質で、ヘレフォード種やホルスタイン種などの西洋種を肥育しても、霜降り肉は得られません。
乳用牛は和牛に比べ発育が早いのですが、その肉質は霜降りになりにくく、きめが粗く、肉色は薄く、変色しやすくなります。脂肪は和牛より融点が高く、また、乳廃牛の肉は硬く肉色が濃く、脂肪が少なくなっています。乳用去勢牛の肉は、和牛と輸入牛肉の中間的なものが多く、単に国産牛と表示されているのは、おおむね乳用牛と思われます。
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